Entenda o que é a carne dry aged e como é feita

Nos últimos tempos, o que não falta são opções de hamburgueria para todos os gostos. São variados os tipos de carne, molhos e pães à disposição dos clientes. Decoração inusitada e opções vegetarianas e veganas também são grandes apostas.

Mas se você é um grande fã de hambúrguer, às vezes deve se irritar com o “raio gourmetizador” que atinge muitos estabelecimentos, certo? Afinal, nem sempre dá para saber de cara se o preço cobrado por um sanduíche faz jus à qualidade do produto oferecido.

A dica que trazemos hoje para você que tem paladar diferenciado é procurar pela carne dry age — ou maturada a seco, em bom português. Ainda não sabe o que é isso? Então, continue a leitura e fique por dentro desse produto de luxo que já conquistou paladares em todo o mundo!

O que é a carne dry aged

Até a década de 1960, o comum era que toda carne fosse maturada a seco, já que a embalagem a vácuo ainda não havia sido inventada. A partir dessa inovação, passou-se a utilizar a maturação wet age, ou maturação úmida.

O motivo da mudança foi sobretudo econômico: ao ser maturada a vácuo, a carne retém a umidade e não perde peso, o que representa mais lucro para os frigoríficos e outros setores alimentícios. Com a maturação dry aged ocorre o contrário, já que há perda de peso e umidade. 

Após alguns dias, a carne passa por processos bioquímicos e enzimáticos que conferem à peça uma casca escura. Com isso, os sabores se intensificam e aparecem notas de queijo e até o umami, considerado o quinto sabor (além do doce, salgado, azedo e amargo).

Como fazer a maturação a seco

Escolha um corte grande

Como a maturação dry age leva à perda de líquido e de peso, o correto é optar por peças maiores na hora de empregar a técnica. Além disso, é preciso considerar que toda capa escura que se forma na peça deve ser retirada. Uma opção é usar um filé de costela com capa de gordura. Assim, você preserva toda a carne ao retirar a capa.

Envolva em pano de algodão

A técnica empregada com o algodão é basicamente a mesma que se adota na fabricação de queijo. Ao envolver a carne com um tecido fino, ela consegue respirar, fica protegida e os líquidos são liberados com facilidade. Um cuidado importante: de tempos em tempos, deve-se desembrulhar e embrulhar novamente as peças, para que fibras do algodão não penetrem na carne.

Coloque em uma prateleira

Para que a maturação ocorra de maneira uniforme, a carne não pode ficar em contato com o próprio líquido e deve respirar por igual. Prateleiras perfuradas, ganchos e grelhas são boas opções. Quem estiver empregando a técnica deve sempre cuidar de todas as peças igualmente. Do contrário, pode ocorrer deterioração das carnes e odor.

Mantenha na geladeira

Nesse ponto, é preciso atenção redobrada. Não basta colocar a carne sob refrigeração: se a temperatura ficar abaixo de -2ºC, os processos enzimáticos não acontecem; se a temperatura ficar elevada, pode ocorrer deterioração microbiana. Sendo assim, é importante manter as carnes em ambiente controlado de 0ºC a 4ºC. Uma dica é usar um termômetro e evitar abrir a geladeira muitas vezes (isso também evita contaminação).

A umidade relativa também deve ser rigorosamente controlada. Se ela for muito alta, pode ocorrer proliferação de bactérias. Quando muito baixa, a peça de carne pode reduzir muito de tamanho, acarretando em prejuízos. O ideal é manter a umidade relativa da geladeira em torno de 85%.

O tempo que a carne dry age leva para ficar pronta varia bastante, conforme o gosto. Geralmente, é adotado o tempo de 14 a 35 dias. No entanto, há produtores que deixam as peças de carne maturando por até 200 dias. Quanto maior o tempo, mais intensos ficam os sabores. As notas se acentuam a ponto de lembrarem queijos mofados, dos tipos gorgonzola ou roquefort.

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